Dominique Derain — Saint-Aubin, biodynamie historique de Bourgogne

En Bourgogne, le terme biodynamie a longtemps été suspect. Trop militant, trop ésotérique, trop loin du sérieux gestionnaire des grandes maisons. Dominique Derain, installé à Saint-Aubin au début des années 1980, a passé trois décennies à prouver le contraire — par les vins, simplement, qu’il pouvait servir année après année. J’ai goûté pour la première fois ses Saint-Aubin blancs en 2017, et la pureté de ses Chardonnay m’a laissé un souvenir indélébile.

Une certification biodynamique dès 1989

Le Domaine Derain est certifié biodynamie par Ecocert depuis 1989 — autant dire qu’il fait partie des tout premiers domaines bourguignons à avoir franchi le pas, à une époque où l’idée même paraissait farfelue dans la profession. Pendant plus de trente ans, Dominique et son épouse ont travaillé environ six hectares en Côte de Beaune, principalement sur l’appellation Saint-Aubin, avec quelques bouts en Pommard, Mercurey, et Bourgogne générique.

La certification Demeter et Biodyvin représentent aujourd’hui les deux grands référentiels biodynamiques en France — Derain illustre ce qu’on peut atteindre quand on s’y tient sur la durée.

Une intervention minimale, vraiment minimale

La philosophie Derain : intervention minimale à la vigne et en cave. Bouse de corne, silice, préparations végétales (camomille, ortie, prêle, achillée), labours respectueux des cycles lunaires. En cave, fermentations spontanées, élevages longs en futs anciens, sulfitage très réduit. Rien d’extravagant, juste une rigueur sans faille.

La transmission Schwab/Altaber

En décembre 2016, Dominique cède son domaine à ses deux fidèles employés : Carole Schwab et Julien Altaber. Julien, son assistant de longue date, perpétue la même vision avec une énergie nouvelle. Les vins gagnent même, depuis cette transmission, une puissance et une définition supplémentaires — tout en conservant la pureté caractéristique du domaine. C’est l’une des plus belles transmissions du vin nature français de la dernière décennie.

Pour suivre l’évolution récente du domaine, voir la page Marée Haute (importateur historique aux USA) qui suit chaque millésime.

Comment apprivoiser ces vins

Boire un Saint-Aubin du Domaine Derain, c’est goûter ce qu’est devenue la biodynamie bourguignonne à son meilleur niveau : précision, profondeur, fraîcheur, capacité de garde. Les blancs (Chardonnay) ont une tension minérale rare, les rouges (Pinot Noir) une digestibilité exemplaire.

Carafez les blancs 30 minutes avant le service, servez à 11-13°C. Les rouges méritent 1 heure d’aération. Ces vins se marient magnifiquement avec une cuisine raffinée mais sans excès : poulet de Bresse rôti, sandre au beurre nantais, fromages de Bourgogne (Époisses jeune).

Disponibilité et prix

Comptez 30 à 60€ selon l’appellation et le millésime. Les Saint-Aubin blancs sont les plus accessibles, les Pommards (rares) sont les plus convoités à l’export.

Si vous aimez les vins natures bourguignons, Derain est un repère obligatoire. À mettre en cave aux côtés de Marcel Lapierre et Sébastien Riffault pour balayer les grandes régions françaises. — Marion Lebrun, mai 2026.