Cascina degli Ulivi — Stefano Bellotti, biodynamie italienne historique

L’Italie viticole moderne doit beaucoup à Stefano Bellotti. Installé dès 1977 sur la propriété familiale de Cascina degli Ulivi, dans les collines de Gavi au sud du Piémont, il est passé en agriculture biologique en 1981 — quand presque personne en Italie n’utilisait ce mot — puis en biodynamie en 1984. Quarante ans avant la mode. J’ai eu la chance de visiter le domaine en octobre 2017, du vivant de Stefano. Une expérience qui m’a marquée à vie.

Un précurseur têtu, une vision globale

La propriété appartient à la famille Bellotti depuis les années 1930, mais c’est Stefano qui en a fait ce qu’elle est devenue : une référence mondiale du vin nature et de la viticulture biodynamique. Sur 24 hectares travaillés en biodynamie depuis 1985, le domaine cultive principalement le Cortese (cépage blanc de Gavi), mais aussi Barbera et Nibîo, le nom local du Dolcetto.

Vinifications en levures indigènes uniquement, fermentations spontanées, aucun ajout de sulfites. Stefano a été l’un des premiers à théoriser que le grand vin était d’abord une affaire de sol vivant, pas de techniques œnologiques. Le site officiel Cascina degli Ulivi documente la philosophie en détail.

« Semplicemente Vino » : le manifeste en bouteille

Parmi les nombreuses cuvées du domaine, la gamme « Semplicemente Vino » (« simplement du vin ») mérite une attention particulière. C’est une déclinaison délibérément humble : pas d’appellation, pas de millésime mis en avant, juste l’idée que le vin peut être à la fois quotidien et grand. La version Rosso (rouge), à base de Barbera et Dolcetto, est probablement la cuvée la plus accessible pour découvrir le style Cascina degli Ulivi — ma porte d’entrée recommandée à tous mes clients quand j’étais caviste.

2018 : la disparition de Stefano, la suite par sa famille

Stefano Bellotti est décédé en septembre 2018, à 59 ans. Le domaine est aujourd’hui repris par sa fille Ilaria Bellotti et sa famille, qui continuent la philosophie sans rupture. La Cascina degli Ulivi reste l’un des points de repère absolus du vin nature italien, aux côtés de Julia Kemper au Portugal et des grands noms français comme Marcel Lapierre.

Pour suivre l’évolution post-Stefano, l’importateur américain Louis/Dressner publie régulièrement des notes sur les nouvelles cuvées.

Conseils de service Gavi

Les blancs de Cortese (Gavi) gagnent à être servis à 12-14°C — pas plus froids, ils perdent en profondeur. Carafez 30 minutes les cuvées les plus structurées (Filagnotti, Semplicemente Vino Bianco). Accords mets parfaits : fritto misto, risotto aux fruits de mer, gnocchis aux herbes, fromages italiens jeunes.

Les rouges (Barbera, Nibîo) demandent une bonne heure d’aération et accompagnent merveilleusement les pâtes au ragù, les viandes mijotées, les fromages italiens affinés. Comptez 18 à 35€ selon les cuvées.

Une référence à avoir dans sa cave

Boire un vin de Cascina degli Ulivi, c’est goûter quarante ans de cohérence biodynamique italienne. Si vous explorez le vin nature au-delà des frontières françaises, ce domaine est incontournable — au même titre que Julia Kemper au Portugal pour les amateurs de Dão. — Marion Lebrun, mai 2026.